appunti sul gusto

Gentilissimi,
Bersaglio per occhiali ha richiesto appunti sul gusto. EccoLo, o eccoLa, accontentata/o. Ovviamente si tratta di appunti non completi ed esaustivi. Se Vi interessano approfondimenti maggiori, chiedete alle Vostre nonne. Per completezza, Vi lascio anche appunti su olfatto e tatto. Gli appunti sull'udito in un prossimo post. NR

LINGUA E PALATO

Come per la vista, anche per il gusto si può intuire in quale modo la pressione selettiva abbia agito. Il gusto che meglio percepiamo è quello dolce. La parte della lingua in cui sono maggiormente frequenti i ricettori del sapore dolce è la punta. Questo è facilmente intuibile in quanto il sapore dolce è dato in natura da zuccheri, ossia la fonte principale di energia per il cervello.

Gli studi sul gusto, anche per motivi commerciali ed economici, negli ultimi anni hanno avuto un notevole impulso. Contrariamente a quanto ipotizzato in passato, le papille gustative, ossia i recettori del gusto, sono localizzate, sebbene non esclusive, di determinate aree della lingua. Inoltre sono stati identificati recettori per un gusto, detto umami, che corrisponde a sostanze glutammate (come il dado da cucina). Nei cibi, secondo taluni studiosi, ha tale gusto la crosta del pane o della pizza, quando assume una colorazione bruniccia. Un metodo per attivare tali recettori è quello di annusare un barattolo di dado in polvere posto sotto una fonte luminosa o lievemente scaldato. Gli altri gusti sono, oltre a dolce ed umami, salato, amaro, aspro o acido. È possibile, in qualche modo, ingannare tali recettori, per esaltare altri sapori. L’acqua tonica, ad es., con gusto amaro, con aggiunta di piccole quantità di sale, acquista un sapore fortemente dolce. Tuttavia è sufficiente superare solo di poco tale quantità per trasformare la bibita in una sostanza fortemente salata. Molti “segreti dello chef” non sono altro che strategie di inganno delle papille gustative.                              

Papilla gustativa fungiforme

Nella immagine l'epitelio, ossia la pellicola superficiale, assottigliata. Internamente è presente un'abbondante quantità di tessuto connettivo. Inoltre sono visibili due calici (o bottoni) gustativi.

NASO

L’olfatto è il senso meno sviluppato nell’uomo. All’interno del naso sono presenti recettori chimici posti nella parte superiore della mucosa nasale. I recettori dell’olfatto riescono a distinguere le sostanze annusate in base alla forma delle molecole delle sostanze stessa. Tali recettori sono strettamente connessi, tramite le coane nasali, con la bocca e, quindi, con il gusto. Ciò è facilmente comprensibile: quando annusiamo una torta si produce “l’acquolina in bocca”. Al contrario, nei casi in cui abbaiamo il naso chiuso, anche il gusto dei cibi appare diverso. Molte professioni si servono dell’olfatto, dal sommelier all’”annusatore di biscotti” nelle ditte alimentari. Ciò nonostante la pressione selettiva ha reso l’olfatto umano maggiormente sensibile a sostanze potenzialmente pericolose se ingerite (acidi, ammoniaca, veleni) oppure ricche di batteri (le sostanze “puzzolenti”). Per quanto riguarda l’ambito sociale e culturale, inoltre, è da rilevare come una persona pulita sia, ovviamente, più facilmente avvicinabile di una persona che non si è lavata. Il gossip recente, tuttavia, presenta il caso di una attrice che si vanta di lavarsi poco. Non sempre, quindi, bellezza ed igiene personale coincidono.

Si può sperimentare l’interazione tra olfatto e gusto con l’esperienza della mela e della patata cruda. Tagliando a striscioline e poi a quadratini sia una mela sia una patata si pongano i pezzetti su due piattini posti in frigorifero. Si bendi successivamente uno sperimentatore, tappandogli il naso. Si faccia deglutire rapidamente un cucchiaino da entrambi i  piattini. Lo sperimentatore non distinguerà i due alimenti.

PELLE

La pelle è la sede del senso del tatto. I recettori del tatto sono corpuscoli posti nello strato intermedio della pelle. Distinguiamo recettori della pressione, detti corpuscoli di Meissner, in superficie. Essi recepiscono le pressioni deboli. In profondità sono situati i corpuscoli di Pacini, che recepiscono le pressioni più intense. Nel complesso riusciamo a definire superfici lisce o ruvide, morbide o rigide. Nell’uomo sono presenti anche recettori termici (corpuscoli di Krause, per il freddo, e di Ruffini, per il caldo). Grazie ad essi è possibile distinguere differenze di calore tra i corpi. Inoltre, maggiormente frequenti, anche se non uniformemente diffusi sulla pelle, sono i recettori del dolore.  Questi recettori, contrariamente agli altri, non sono adattabili a stimoli prolungati nel tempo. È possibile sperimentare la non uniforme diffusione dei recettori del dolore utilizzando, in modo opportuno, il compasso a due punte. Poste le due punte del compasso sulla pelle della coscia e variando l’aperture del compasso, in alcune zone sentiremo due punte, in altre una sola. Inoltre, come facilmente sperimentabile, sul dorso della mano si trovano più recettori che sul palmo. Questo sembra dovuto, secondo gli studiosi, alla pressione selettiva. Infatti stringendo un ramo, o un qualsiasi strumento, è meglio adattato chi non risente della ruvidità, o delle eventuali spine sul ramo.